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【怎么做蚕豆酱】_a

2020-01-16 21:49:34来源:励志吧0次阅读

人们会把很多豆类做成酱,比如蚕豆酱就是很常见的一种,把蚕豆做成酱的过程是很复杂的,一定要掌握详细步骤以及操作要点,为了帮助大家更好了解,下面做详细的介绍。一、蚕豆酱的做法详细步骤1.将蚕豆煮熟放入冷水缸去外皮,再煮一次,捞出放箩筐内待凉至 0度时和面粉拌匀,入发酵架。2.待起霉后用勺翻一次,连续5-6天后出坊晒干,装缸时用水2000克加食盐800克调匀,以后一个月翻动一至两次即可。蚕豆酱的做法小贴士制作要诀:备清水2000克.食物相克:蚕豆:蚕豆不宜与田螺同食。二、如何做蚕豆酱才好吃1.原料配比蚕豆1.00kg面粉 0kg2.原料处理蚕豆有一层不适于食用的种皮,在酿制豆酱以前必须先行除去。去皮的方法通常有湿法和干法两种,大多采用干法。湿法去皮:将蚕豆用水浸泡至豆皮皱纹消失,豆瓣断面不见干心时,为浸泡适度。浸泡时间:春秋季节 0小时,冬季72小时。将浸泡适度的蚕豆用磨破碎,漂洗去脱落的皮壳,筛选出蚕豆瓣,沥水后备用。干法去皮:具有劳动生产率高和豆办(子叶)容易保存的优点。蚕豆去皮后豆办得率约70%一72%。蚕豆去皮可直接采用脱皮机脱皮,或采用土法,将蚕豆充分晒干,以石磨或钢磨磨碎后,用风扇扬去皮壳。干法去皮后的豆办仍需浸泡,浸泡时应少搅拌,且水温不宜过高。豆办因浸泡后吸收了水分,增重1.8~2.0倍。浸泡后有常压和加压蒸煮,凡产品要求豆办软且保持形状者,采用常压蒸煮。三、蚕豆酱的操作要点(1)制曲将蒸熟后豆办拌入面粉,冷却至4℃,按干豆办重0. ~0.5%接入种曲(一般采用AS .951米曲霉)。制曲工艺同大豆酱。制曲时间 ~4天,曲成黄绿色。(2)制酱醅将豆瓣曲倒入发酵容器中,摊压,稍加压实,待曲料自然升温至40℃左右,将15°Bé60—65℃的热盐水,从面层徐徐注入曲料中。每100kg成熟豆瓣曲中加15°Bé盐水140Kg。( )保温发酵酱醅面层用塑料膜封好,加盖保温,维持酱醅品温45℃左右,发酵10天,酱醅基本成熟。再按豆瓣曲100吨补加食盐8kg、水10kg,充分搅拌均匀,继续保温发酵 ~5天,或移至室外晒露数天,则香气更为浓厚,风味也更佳。成熟酱醅也勿须杀菌,可直接作为成品。

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