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烹调时怎么掌握火候

2019-09-10 20:31:19来源:励志吧0次阅读

  远在商汤时代,我们的祖先对火候与烹饪的关系就有了初步的认识:三群之虫,水居则腥,肉攫者臊,草食者膻。臭恶犹美,皆有所以。火之为纪,时疾时徐,灭腥去臊除膻,必以其胜,无失其理。把火候说成灭腥去臊除膻的纲纪,掌握火候要时疾时徐,有文有武,这一点毋庸置疑。在烹饪工艺中,火候为中国厨师的厨艺一绝。唐人段成式说:贞元中,有一将军家出饭食,每说物无不堪吃,唯在火候,善调五味。

  又如唐人冯贽说:黄升日享鹿肉三斤,自晨着至日影下门西,则喜曰:火候足矣。如是四十年。而清代袁枚对火候的一番阐叙甚为精当:熟物之法,最重火候。有须武火者,煎炒是也,火弱则物疲矣;有须文火者,煨煮是也,火猛则物枯矣;有先用武火而后用文火者,收汤之物是也,性急则皮焦而里不熟矣;有愈煮愈嫩者,腰子、鸡蛋之类是也;有略煮不嫩者,鲜鱼、蚶蛤之类是也。肉起迟,则红色变黑。鱼起迟,则活肉变死。

  屡开锅

  盖,则多沫而少香:火熄再烧,则走油而味失矣。此类有关火候的精妙之论,不一而足。这些总结,都是在阐明火候是菜肴制熟及形成多元风味的重要条件。火候的千变万化,精细微妙,往往与菜肴制作成败有直接的关系。只有弄清楚这些关系,火候的功效才能得到完美的体现。

  宋代大诗人、美食家苏东坡对吃很有研究。他尤其烧红烧肉很有一套,他总结出:少着水,慢着火,火候到了味自美。

  火候与烹调用水

  《吕氏春秋本味》曰:凡味之本,水最为始,五味三材,九沸九变,火为之纪。这段文字精辟地阐述了水与火在烹调过程中的地位和相互关系。一般来说,烹调用水包括两个方面:原料本身和烹调中的施水量。如果这两者把握得好,方能优化菜肴;如果把握失调,则直接影响菜肴成品。而这两者在组配的过程中,除了要考虑原料性质、烹调方法和成品要求外,更重要的是考虑火候。

  当原料本身含水量较多,而烹调方法又要求急火快炒时,则应当严格控制烹调过程中的施水量。比如:清炒里脊丝的成菜要求是里脊丝光滑饱满、根条分明、鲜嫩极白,这就必须掌握好烹调过程中的施水量和相应的火候作保证。

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